Ministério da Educação

​UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA-GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

plano de ensino

Código Ofertado

Disciplina/Unidade Curricular

Modo de Avaliação

Modalidade da disciplina

Oferta

ALI003

Química E Bioquímica De Alimentos

Nota/Conceito E Frequência

Presencial

Semestral

 

 

Carga Horária

AT

AP

APS

ANP

APCC

Total

2

2

4

0

0

60

  • AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).

  • AP: Atividades Práticas (aulas semanais).

  • ANP: Atividades não presenciais (horas no período).

  • APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).

  • APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).

  • Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Reconhecer componentes macromoleculares dos alimentos.

Reconhecer a importância da atividade da água na conservação dos alimentos

Compreender as reações de transformações bioquímicas dos alimentos, sejam naturais ou decorrentes de processamento

Identificar os principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Correlacionar com a legislação específica.

Ementa

Água nos alimentos. Macromoléculas dos Alimentos: Carboidratos, Proteínas e Lipídios. Vitaminas e Minerais. Pigmentos. Enzimas na tecnologia de alimentos. Transformações bioquímicas em frutas e hortaliças, cereais, leite e derivados, carnes e pescado.

Conteúdo Programático

Ordem

Ementa

Conteúdo

1

Água nos alimentos

Estrutura da água. Ligações de hidrogênio. Estados físicos da água Isotermas de sorção de água. Atividade da água. Correlação atividade de água e conservação de alimentos

2

Macromoléculas dos Alimentos: Carboidratos, Proteínas e Lipídios.

Química e bioquímica de lipídeos, proteínas e carboidratos. Enzimas em alimentos. Pigmentos. Dispersões. Propriedades funcionais tecnológicas de proteínas e carboidratos. Reações de escurecimento não enzimático. Efeito de processamento sobre carboidratos. Caramelização Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Proteínas leite, ovos, vegetais, carnes. Efeito de processamento sobre proteínas. Ranço hidrolítico, ranço oxidativo, ranço oxidativo enzimático. Reações de transesterificação e interesterificação. Efeito de processamento sobre lipídeos.

3

Vitaminas e Minerais

Propriedades funcionais de Vitaminas. Propriedades funcionais de Minerais.

4

Pigmentos

Pigmentos naturais e sintéticos. Principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Legislação específica. Compostos potencialmente tóxicos e antinutricionais em alimentos.

5

Enzimas na tecnologia de alimentos.

Identificação de enzimas. Atividade enzimática. Enzima microbianas e naturais.

6

Transformações bioquímicas em frutas e hortaliças, cereais, leite e derivados, carnes e pescado.

Reações bioquímicas post morten em carnes e peixes, transformações pós-colheita em vegetais, escurecimento enzimático.

 

 

 

Bibliografia Básica

 

ARAÚJO, Júlio M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 4. ed. atual. e ampl. Viçosa: UFV- Universidade Federal de Viçosa, 2008. 596 p. ISBN 9788572693516.

COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, c1996. 368 p. ; ISBN 85-363-0404-9

FENNEMA, Owen R. (Dir.). Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000. xvi,1258 p. : ISBN 84-200-0914-8

 

 

Bibliografia Complementar

 

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.) et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 2 v. ISBN 8536304367 (v.1).

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Varela, 2001. xvi, 143 p. ISBN 8585519126.

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. rev. São Paulo, SP: Instituto Mauá de Tecnologia, Blucher, c2007. xi, 184 p. ISBN 9788521203667.

BIOQUÍMICA de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro, RJ: GEN, 2008. 242 p. ISBN 9788527713849.

MACEDO, Gabriela Alves et al. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo, SP: Varela, 2005. 187 p. ISBN 85-85519-92-4.

 

 

#

Resumo da Alteração

Edição

Data

Aprovação

Data

1

data 8/5/2017

Joao Francisco Marchi

08/05/2017

Joao Francisco Marchi

08/05/2017

2

Alterado em 12/03/18.

Ellen Porto Pinto

12/03/2018

Ellen Porto Pinto

12/03/2018

3

ALTERADO 15/11/18

Joao Francisco Marchi

15/11/2018

Joao Francisco Marchi

15/11/2018

 

 

logotipo

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 22/02/2022, às 21:50, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.
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Referência: Processo nº 23064.007258/2022-10 SEI nº 2559500