SEI/UTFPR - 2141908 - Relatório

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

PLANO DE ENSINO

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
MA33A	Microbiologia De Alimentos	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária

APS

ANP

APCC

Total

AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).
AP: Atividades Práticas (aulas semanais).
ANP: Atividades não presenciais (horas no período).
APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).
APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).
Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Conhecer e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análises microbiológicas de acordo com os padrões legais vigentes; Conhecer os micro-organismos indicadores e patogênicos e sua influencia em alimentos.

Ementa

Legislação para alimentos. Normas oficiais para amostragem. Mecanismos de controle de desenvolvimento microbiano. Metodologias clássicas e inovadoras de pesquisa e contagem de micro-organismos de interesse em alimentos. Patogenicidade causadas por micro-organismos presentes em alimentos. Micro-organismos emergentes. Culturas starters. Fermentações microbianas. Deterioração de produtos. Biopreservação.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Patogenicidade causadas por micro-organismos presentes em alimentos. Micro-organismos emergentes. Culturas starters	Importância dos micro-organismos nos alimentos. Benéficos, Deteriorantes e Patogênicos. Estudo das principais fontes de micro-organismos encontrados nos alimentos. Estudo dos fatores que afetam o desenvolvimento dos microorganismos nos alimentos e com a conservação dos mesmos. Fatores intrínsecos, fatores extrínsecos. Teoria dos obstáculos de Leistner. Estudo dos principais micro-organismos patogênicos de importância em alimentos e sua participação nos surtos de toxinfecções alimentares: Agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos. Micro-organismos-emergentes. Aplicação dos micro-organismos como indicadores de qualidade do alimento. Conceito de cultura starter.
2	Deterioração de Produtos. Biopreservação. Fermentações microbianas.	Estudo das principais alterações microbianas de grupos de alimentos: frutas e hortaliças, carnes e derivados, leite e derivados, alimentos diversos. Fermentações microbianas.
3	Mecanismos de controle de desenvolvimento microbiano.	Princípios gerais de conservação de alimentos (agentes químicos e físicos).
4	Legislação para Alimentos. Normas Oficiais de amostragem	Critérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade dos Alimentos (Planos de amostragem para análise microbiológica de alimentos. Padrões microbiológicos, Legislação vigente).
5	Metodologias clássicas e inovadoras de pesquisa e contagem de micro-organismos de interesse em alimentos	Boas Práticas no Laboratório de Microbiologia (Noções de Biossegurança). Controle de meios de cultura. Recebimento de amostras. Preparo de amostras para análise. Técnicas de análise microbiológica de alimentos: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais, contagem de coliformes a 45 ºC, contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus, Pesquisa de Salmonella. Análise microbiológica de grupos de alimentos de acordo com a legislação vigente.

Bibliografia Básica

JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p. ISBN 853630507X.
SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Varela, 2007. 536 p. ISBN 97858577590032.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p. ISBN 8573791217.

Bibliografia Complementar

LACASSE, Denise. Introdução à Microbiologia Alimentar. São Paulo: Instituto PIAGET, 1995. 577p. ISBN 972-771-102-2.
MADIGAN, Michael T.; MARTINKO, John M.; PARKER, Jack. Microbiologia de Brock. 10. ed. São Paulo: Prentice-Hall, 2004. 608 p. + 1 CD-ROM ISBN 9788587918512.
PELCZAR, Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo, SP: Makron, c1996-1997. 2 v. ISBN 8534601968 (v.1).
TRABULSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flavio (Ed.). Microbiologia. 4. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2005. 718 p. (Biblioteca boiomédica). ISBN 8573796812.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos) ISBN 8573079886.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Sem alteração	Joao Francisco Marchi	05/04/2016	Andrea Catia Leal Badaro	19/04/2016
2	INCLUSÃO DE BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	Joao Francisco Marchi	18/11/2018	Luciano Lucchetta	05/04/2019

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 15/07/2021, às 10:53, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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Referência: Processo nº 23064.029603/2021-87

SEI nº 2141908